A cura di Giovanni Ballarini
Tartufo Nero di Fragno (Foto G. Maghenzani).
Il sapore e soprattutto l’aroma unico dei tartufi li ha resi molto richiesti, ma questo non è sufficiente per considerarli solo come alimenti costosi per il loro potenziale nutrizionale e medicinale, nonché per l’assenza di effetti collaterali noti.
Diverse specie di tartufo sono ricche di sostanze nutritive come carboidrati, proteine, fibre, minerali, acidi grassi e aminoacidi ma oltre al loro valore nel campo nutrizionale si sta studiando anche un loro potenziale impiego nel campo terapeutico. Infatti i tartufi contengono più di duecento diversi Composti Organici Volatili (COV) composti attivi dell’aroma e composti bioattivi come fenolici, flavonoidi e polisaccaridi rivelando il loro potenziale come agenti antitumorali, antiossidanti, antimicrobici, antinfiammatori e antidiabetici. La maggior parte degli studi riguarda ricerche in vitro, limitate sono le applicazioni dei tartufi nella terapia pratica ma tendono ad individuare nuovi composti bioattivi, ottimizzare una loro elevata resa, stabilire il loro bio-dosaggio contro diverse malattie e agenti patogeni per incorporare efficacemente questi valori biologici nei prodotti naturali derivati dai tartufi e nei potenziali farmaci.
Tartufo afrodisiaco più mito che realtà
Un motivo del fascino esercitato dai tartufi è tradizionalmente associato al fatto che sono considerati tra i più famosi cibi afrodisiaci. Molte sono le citazioni letterarie del tartufo che a volte può rendere le donne più tenere e gli uomini più inclini all’amore. Il folklore comune vuole che le donne nel corso della storia abbiano usato i tartufi per suscitare il desiderio nei loro compagni. Le presunte proprietà afrodisiache del tartufo sono solitamente attribuite al loro aroma ma più recentemente si è parlato del fatto che un componente dell’odore dei tartufi è lo steroide alfaandrostanolo (5a-androst-16-en-3a-olo), un feromone che si trova nella saliva dei cinghiali in calore, nel sudore ascellare maschile e nell’urina delle donne, ipotizzando che questo composto dell’odore di muschio non è solo responsabile della sua attrattiva per i maiali, ma anche di caratteristiche afrodisiache per l’uomo, aumentando l’eccitazione sessuale delle donne. Tuttavia studiando gli odori si sottolinea che l’olfatto ha una dimensione fortemente affettiva e che gli odori possono influenzare l’umore ed evocare reazioni fisiologiche oltre che reazioni emotive. I tartufi sono un prodotto di lusso costoso e segno di ricchezza agendo sull’immaginazione potendo generare pensieri amorosi con il semplice potere dell’associazione.
Tartufi adattogeni
La Food and Drug Administration (FDA) statunitense definisce gli adattogeni una classe di regolatori metabolici che dimostrano di aiutare l’adattamento ambientale e prevenire i danni esterni. Sono prodotti naturali a base vegetale come il ginseng che riducono gli stress ed estratti di diversi funghi, e tra le spugnole del genere Morchella, parenti tassonomici stretti dei tartufi. Oggi vi è una crescente consapevolezza che il valore nutrizionale dei tartufi è sottovalutato perchè contengono proteine, grassi, fibre alimentari, ceneri, aminoacidi essenziali e metalli, sono ricchi di antiossidanti, come antociani, ß-carotene, vitamina C e composti fenolici, ergosteroidi che possono essere convertiti in vitamina D.
I tartufi di diverse specie producono metaboliti con proprietà anticancerogene, antidepressive, antinfiammatorie, antiossidanti, antimicrobiche, immunomodulanti e di regolazione delle mestruazioni. Il T. melanosporum contiene anandamide, un neurotrasmettitore immunomodulatore del sistema nervoso centrale e un importante enzima metabolico del sistema endocannabinoide. I tartufi producono L-tirosina, un precursore dei neurotrasmettitori catecolamine dopamina e noradrenalina con attività antidepressiva. Questi costituenti metabolici e nutrizionali rendono in tartufi adatti come adattogeni e alimenti funzionali. Il loro potenziale come produttori di metaboliti bioattivi con benefici per la salute è significativo e si spera che i progressi nelle pratiche di coltivazione rendano questi funghi economicamente accessibili alla popolazione.
Approfondimenti
Allena Kirsten, Bennett Joan W., Tour of Truffles: Aromas, Aphrodisiacs, Adaptogens, and More in “Mycobiology”, 49, 3. 201-212, 2021.
Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi, Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: a review in “Fungal Biol Biotechnol”, 7:9, 2020.