LE PRINCIPALI REGOLE DEL DISCIPLIANARE CONSORTILE
Il DISCIPLINARE promosso nel 2006 dall’allora Consorzio Qualità Tipica Val Baganza, ora Consorzio del Tartufo Uncinato di Fragno, è un documento che nasce con il fine di rendere tracciabile e valorizzare il tartufo locale delle “Terre classiche” (caratterizzate dalle conformazioni geologiche a flysh) e delle zone di produzione limitrofe appartenenti alle vallate appenniniche reggiane, parmensi e piacentine, queste ultime accomunate sotto l’egida del “Bosco del Ducato”, marchio che riunisce l’associazionismo legato al tartufo delle province di Parma e Piacenza.
Il Disciplinare è un documento condiviso dai soggetti attori della filiera; è il documento che sancisce la presenza del Tartufo di Fragno fra i prodotti ufficiali della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma e che rende univoca l’appartenenza del Comune di Calestano all’Associazione “Città del Tartufo”. Il Disciplianre si applica alle fasi di raccolta, conservazione, trasformazione e vendita del TARTUFO UNCINATO DI FRAGNO.
Con il disciplinare si regolamenta anche l’uso del logo TARTUFO UNCINATO DI FRAGNO, da utilizzare esclusivamente per il prodotto proveniente dall’ambito territoriale di raccolta. Il MARCHIO può essere utilizzato da operatori iscritti alle Associazioni Tartufai che abbiano aderito al Consorzio e che abbiano richiesto l’utilizzo del MARCHIO per i propri associati. Il MARCHIO è concesso anche al prodotto ottenuto dalle coltivazioni.
NORME DI COMPORTAMENTO PER LA RICERCA E LA RACCOLTA
Posto che si raccomanda l’osservazione scrupolosa di tutte le norme di legge che salvaguardano la conservazione dell’ambiente naturale ed in particolare quello delle tartufaie, la raccolta del nostro tartufo deve essere eseguita da personale regolarmente autorizzato, come previsto dall’articolo 8 della LR. N. 24 del 2 settembre 1991 e successive modifiche, secondo le seguenti modalità:
- con ausilio di 1 o al massimo 2 cani per ciascun cercatore;
- con l’impiego di apposito attrezzo (vanga o vanghetto) di larghezza non superiore a 6cm;
- lo scavo deve essere limitato al punto ove il cane lo abbia iniziato;
- i cani devono essere tenuti al guinzaglio quando si attraversano tartufaie riconosciute;
- è fatto obbligo al raccoglitore di provvedere, subito dopo la raccolta, alla riempitura di ogni buca che abbia aperto, con la stessa terra originaria. Questa corretta pratica, in particolare, serve per non disidratare oltre il limite vitale sia il micelio sia le radici, che potranno così riprendere gli scambi dopo il trauma subito.
- il quantitativo massimo giornaliero raccoglibile per cercatore è fissato in 1 kg. Qualora venga raccolto un solo esemplare di tartufo di peso superiore, il quantitativo massimo è elevato al peso dello stesso.
Quando è possibile occorre togliere il tartufo con le mani, oppure con la vangarola, usando tutte le avvertenze possibili per non scavare buche troppo larghe e per non distruggere le radici presenti che sono già micorrizate. Infatti, rompendo le radici prossime al tubero si interrompe fisicamente la simbiosi fra pianta e tartufo, che non fruttificherà più negli anni successivi.
Il disciplinare vieta inoltre:
- la lavorazione andante del terreno tartufigeno nel periodo di raccolta dei tartufi
- la raccolta dei tartufi immaturi. È necessario evoitarte di raccogliere tartufi immaturi primaticci ed in particolare il fiorone, cioè il tartufo bianco immaturo. Infatti il fiorone -di scarso valore gastronomico- contiene spore che serviranno per la riproduzione e la formazione di nuove tartufaie
- la ricerca e la raccolta del tartufo durante le ore notturne e comunque dalle ore 17.00 alle ore 7.00 nei mesi di dicembre e gennaio, e dalle ore 18.00 alle ore 6.00 nei mesi di ottobre, novembre e febbraio, e dalle ore 20.00 alle ore 6.00 per gli altri periodi consentiti dal calendario. In sostanza, occorre eseguire la cerca in ore diurne.
MODALITÀ DI COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO FRESCO
L’utilizzo del MARCHIO alle fiere e manifestazioni agroalimentari e gastronomiche deve essere subordinato alla massima trasparenza e chiarezza nei confronti dei consumatori. Il Tartufo uncinato di Fragno deve essere ben individuato e tenuto separato da altre specie di tartufi sul banco di vendita mediante apposizione di cartellini indicanti anche l’area di raccolta. Non solo, è anche fatto divieto di mescolare fra loro nei contenitori esposti al pubblico le diverse merceologie, qui oltre specificate.
Il Tartufo uncinato di Fragno è suddiviso nelle seguenti categorie di commercializzazione:
Prima categoria: tartufi di diametro uguale o superiore a 2,5 cm di forma regolare; sono ammesse solo minime scalfitture superficiali.
Seconda categoria: tartufi con diametro inferiore a 2,5 cm, oppure con diametro superiore ma con profonde scalfitture o con irregolarità marcate.
Terza categoria: inclusi i pezzi di tartufo con spessore superiore a 0,5 cm di diametro e Tritume di tartufo con spessore inferiore a 0,5 cm di diametro.
Le quotazioni settimanali di ciascuna merceologia sono stabilite dallo specifico BORSINO DEL TARTUFO, promosso dal Consorzio, e pubblicamente esposte nel corso della Fiera calestanese presso il MERCATINO DEL TARTUFO.
Gli esemplari del Tartufo uncinato di Fragno freschi, per essere posti in vendita al consumatore, devono essere ben maturi e sani, liberi da corpi estranei e impurità, mediante interventi di spazzolatura e pulizia.
Per tartufo fresco si intende un prodotto raccolto da non più di 7-10 giorni e conservato in frigorifero ad una temperatura compresa fra 2-4 ° C, comunque non inferiore a 0° C, posto in contenitori di vetro o plastica alimentare, foderati con carta assorbente (da sostituirsi nell’arco delle quarantotto ore).