Le ricette

1508 – Bartolomeo Sacchi detto il Platina, De honesta voluptate

Bartolomeo Sacchi detto il Platina, De honesta voluptate

1508 – PLATINA – De honesta voluptate – p. 166

1570 – Bartolomeo Scappi, Opera

1570 – SCAPPI – Bartolomeo Scappi – Ritratto, 1610

1570 – SCAPPI – Opera – 1570 – Frontespizio

1570 – SCAPPI – Opera – p. 80

1692 – Antonio Latini, Lo scalco alla moderna

1692 – LATINI – Antonio Latini – Ritratto

1692 – LATINI – Scalco alla moderna – 1692-1694 – Frontespizio

1692 – LATINI – Scalco alla moderna – 1692-1694 – p. 389

1781 – Vincenzo Corrado, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo

1781 – CORRADO – Vincenzo Corrado – Ritratto

1781 – CORRADO – Cibo pitagorico – Frontespizio

1781 – CORRADO – Cibo pitagorico – p. 41

1891 – Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

1891 – ARTUSI – La scienza in cucina, frontespizio

1891 – ARTUSI – La scienza in cucina, p. 182, p. 183

1891 – ARTUSI – La scienza in cucina, p. 182, p. 183

1927 – Ada Boni, Il talismano della felicità

1927 – BONI – Ada Giaquinto Boni – Ritratto

1927 – BONI – Talismano della felicità – Frontespizio

1927 – BONI – Talismano della felicità – p. 360

1932 – Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa, La cucina futurista

1932 – MARINETTI – Filippo Tommaso Marinetti – ritratto

1932 – MARINETTI – Cucina futurista – 1932 – Frontespizio

1932 – MARINETTI – Cucina futurista – p. 223, p. 224

1932 – MARINETTI – Cucina futurista – p. 223, p. 224

Vellutata di porri e patate al Tartufo Uncinato di Fragno

Vellutata di porri e patate al Tartufo Uncinato di Fragno

Ingredienti per 4 persone:

800g di patate pelate e tagliate a cubetti;
200g di porro;
30g di burro;
80g di panna fresca;
80g di miscela di formaggio Parmigiano Reggiano e tartufo uncinato;
20g di tartufo uncinato di Fragno;
Mezzo cucchiaio di sale grosso.

Come fare:

Tagliare il porro a rondelle e mettere insieme alle patate e al burro e a sale in una pentola coprendo con acqua fino ad a un livello di circa due centimetri al di sopra degli ingredienti. Far bollire per un’ora tenendo coperta la pentola. Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione fino a rendere il tutto cremoso. Aggiungere la panna e versare in piatti fondi quindi spolverare con la miscela di parmigiano e tartufo. Infine, guarnire con il tartufo fresco tagliato a lamelle sottili.

Consigli:

Questo potage tradizionale è un primo piatto delizioso che va oggi di moda chiamare “vellutata”. Forse perché in giro ci sono palati un po’ troppo morbidi, come direbbero qui da noi. Comunque sia, la ricetta acquista col tartufo uncinato e con il Parmigiano Reggiano in miscela (vedi oltre come si prepara) un irresistibile fascino che ammalia il palato. Le dosi sono tarate sull’uncinato; potete provare altre qualità di tartufi. Pur senza guarnizione, la miscela tartufo-Parmigiano Reggiano, conservata in congelatore, consente di preparare la ricetta in tutte le stagioni.

Risotto al Tartufo Uncinato di Fragno

Risotto al Tartufo Uncinato di Fragno

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso (Carnaroli o Vialone nano);
100g di burro 120g di miscela Parmigiano Reggiano – tartufo uncinato di Fragno;
20g di tartufo uncinato di Fragno;
Mezzo bicchiere di vino bianco secco;
80g di Robiola;
750g di brodo di carne.

Come fare:

Scaldare in un tegame 50g di burro e versare il riso facendolo tostare a fuoco medio per un paio di minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare, poi iniziare a tirare il riso con il brodo ben caldo. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere la robiola, mescolare bene affinché si sciolga e si amalgami ed eventualmente aggiustare di sale. A fine cottura togliere il riso dal fuoco e aggiungere i rimanenti 50g di burro e la miscela di parmigiano e tartufo (bene utilizzarla ancora congelata), mescolando bene. Lasciare riposare per un minuto e servire guarnendo con tartufo uncinato di Fragno fresco tagliato a lamelle sottili.

Millefoglie di carpaccio al Tartufo Uncinato di Fragno

Millefoglie di carpaccio al Tartufo Uncinato di Fragno

Ingredienti per 4 persone:

400g di carpaccio di manzo;
100g di formaggio Parmigiano Reggiano;
30-40 grammi di tartufo uncinato di Fragno fresco;
2 gambe di sedano bianco;
Olio extravergine di oliva;
Sale e Pepe.

Come fare:

Predisporre dei coppapasta al centro dei piatti. Ungere il fondo dei piatti all’interno dei coppapasta con un filo di olio e spolverare leggermente col pepe. Adagiare la prima fetta di carpaccio sul fondo poi spennellare con olio, salare e spolverare di nuovo leggermente con il pepe; quindi aggiungere uno strato di parmigiano tagliato a scaglie di circa 2mm di spessore. Aggiungere un leggero strato di sedano tagliato a lamelle di circa 1mm, uno strato di tartufo tagliato a lamelle molto sottili. Infine, cospargere con un filo di olio. Si aggiunge quindi un ulteriore strato di carpaccio procedendo come in precedenza. Si proseguirà in tal modo fino al raggiungimento del terzo strato di carpaccio. A questo punto i piatti con i coppapasta andranno chiusi con la pellicola e riposti in frigorifero per mezz’ora, in modo che il tutto si insaporisca. Togliere dal frigorifero circa 15 minuti prima di servire in tavola, aggiungendo un filo d’olio alla pietanza.